Cầm hai túi hà thủ ô trên tay, bạn sẽ thấy chúng khác nhau rõ rệt. Một túi là những lát củ màu nâu đỏ nhạt, khô cứng, cắn thử thấy chát gắt. Túi kia màu đen nâu bóng, lát dẻo hơn, mùi thơm ngọt như thuốc bắc. Người bán bảo túi thứ hai đã chế cửu chưng cửu sái rồi báo mức giá cao hơn hẳn.
Vậy hà thủ ô cửu chưng cửu sái là gì, vì sao củ lại phải qua một quy trình công phu đến thế, và loại đã qua sơ chế khác loại đã qua chế biến ra sao? Bài viết này giải thích từng bước theo đúng cách các nhà thuốc y học cổ truyền vẫn làm.
Hà thủ ô cửu chưng cửu sái là gì?
Cửu chưng cửu sái là tên gọi của một cách bào chế dược liệu cổ truyền. Dịch nôm na từng chữ: cửu là chín, chưng là hấp cách thủy, sái là phơi nắng. Ghép lại thành chín lần chưng, chín lần phơi.
Cách làm này không dành riêng cho hà thủ ô. Thục địa, một vị quen thuộc khác trong đông y, cũng được bào chế theo lối chưng phơi lặp lại nhiều lượt. Điểm chung là dược liệu thô được đưa qua chu kỳ ẩm nóng rồi khô nắng nhiều lần, cho tới khi màu sắc, mùi và vị chuyển hẳn sang một trạng thái khác.
Con số chín ở đây mang nghĩa nhiều lần, đủ độ, hơn là một phép đếm cứng nhắc. Trên thực tế, tùy độ dày lát củ, tùy nắng từng mùa và tùy thói quen từng nhà thuốc, người ta có thể làm bảy lượt, chín lượt, đôi khi hơn. Điều được coi trọng là củ đạt đúng màu và đúng vị, không phải đếm cho đủ chín.
Vì sao hà thủ ô phải qua chế biến mới dùng
Củ hà thủ ô đỏ tươi hoặc mới chỉ phơi khô được gọi là hà thủ ô sống. Theo y học cổ truyền, củ sống có vị chát, tính táo. Kinh nghiệm dân gian truyền lại rằng dùng củ sống chưa qua chưng phơi dễ gây khó chịu đường tiêu hóa, nên người xưa mới nghĩ ra cách chưng phơi lặp lại để củ dịu đi.
Bước chế biến làm ba việc thấy được bằng mắt và bằng lưỡi:
- Giảm vị chát. Lát củ sống chát gắt, sau nhiều lượt chưng phơi thì vị chát lùi lại, thay bằng vị ngọt bùi nhẹ.
- Chuyển màu. Từ nâu đỏ nhạt sang nâu đen bóng, đây là dấu hiệu quen thuộc mà người mua hay dựa vào.
- Đổi kết cấu. Lát củ chuyển từ giòn khô sang dẻo mềm, dễ thái, dễ tán.
Cần nói rõ ngay: phần này là kiến thức về dược liệu thô và cách bào chế, không phải hướng dẫn dùng thuốc. Nếu bạn định uống hà thủ ô, hãy hỏi thầy thuốc y học cổ truyền có chuyên môn, đặc biệt khi đang mang thai, cho con bú hoặc đang dùng thuốc theo chỉ định của bác sĩ.
Hà thủ ô nấu chung với đậu đen: vì sao lại là đậu đen?
Đây là câu hỏi được gõ nhiều gần bằng chính cụm cửu chưng cửu sái. Trong bài chế cổ truyền, dịch dùng để chưng hà thủ ô không phải nước lã mà là nước đậu đen.
Lý do có hai tầng. Tầng thứ nhất thuộc về quan niệm đông y: đậu đen, hay hắc đậu, mang sắc đen và được quy vào tạng thận. Người xưa cho rằng thận chủ về tóc, nên ghép hai vị màu đen với nhau là hợp lẽ. Đó cũng là lý do vì sao đậu đen xuất hiện dày đặc trong các bài dân gian liên quan tới mái tóc. Bạn có thể đọc thêm ở bài đậu đen cho tóc bạc.
Tầng thứ hai thuộc về thực hành. Nước đậu đen đặc, có màu và có vị ngọt bùi. Khi lát hà thủ ô ngâm trong dịch này rồi chưng lên, củ ngấm màu và ngấm vị, đó chính là cách lát củ chuyển sang nâu đen bóng và bớt chát sau mỗi lượt.
Tỷ lệ dân gian hay truyền lại là khoảng một phần đậu đen cho mười phần hà thủ ô, nhưng mỗi vùng mỗi nhà làm một khác, có nơi dùng đậm hơn hẳn. Không có một con số chuẩn chung cho mọi nơi.
Chín lần chưng, chín lần phơi diễn ra thế nào
Quy trình dưới đây là bản mô tả rút gọn theo lối làm truyền thống, để bạn hình dung mức công sức nằm sau chữ đã chế.
- Chọn củ và rửa sạch. Củ hà thủ ô đỏ được cạo lớp vỏ ngoài, rửa hết đất cát.
- Ngâm nước vo gạo. Nhiều nơi ngâm củ qua một đêm cho mềm và bớt chát trước khi thái.
- Bỏ lõi. Phần lõi cứng ở giữa củ được loại ra, chỉ giữ phần thịt củ.
- Thái lát. Lát vừa phải, quá dày thì chưng không thấu, quá mỏng thì nát sau vài lượt.
- Nấu nước đậu đen. Đậu đen được nấu lấy nước đặc, để nguội bớt.
- Chưng cách thủy. Lát củ trộn với nước đậu đen rồi chưng cách thủy cho tới khi ngấm.
- Phơi nắng. Đem ra phơi cho se lại. Đây là chữ sái trong tên gọi.
- Lặp lại chu kỳ. Chưng rồi phơi, phơi rồi lại chưng, đủ số lượt cần thiết.
- Bảo quản. Thành phẩm để nguội hẳn, cất nơi khô ráo, tránh ẩm mốc.
Nhìn vào danh sách này bạn sẽ hiểu vì sao hà thủ ô đã chế đắt hơn hà thủ ô sống khá nhiều. Riêng công phơi đã kéo dài nhiều ngày và phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết.
Phân biệt hà thủ ô sống, hà thủ ô đã qua sơ chế và hà thủ ô đã qua chế biến
Ba cụm này hay bị dùng lẫn lộn khiến người mua hiểu nhầm. Bảng sau tách bạch từng loại.
| Loại | Đã làm gì | Nhận dạng |
|---|---|---|
| Hà thủ ô sống | Củ tươi hoặc chỉ phơi khô nguyên trạng, chưa qua chưng | Nâu đỏ nhạt, cứng giòn, vị chát gắt |
| Hà thủ ô đã qua sơ chế | Rửa, cạo vỏ, bỏ lõi, thái lát, phơi khô. Chưa chưng với đậu đen | Nâu vàng tới nâu nhạt, lát đều, vẫn còn chát |
| Hà thủ ô đã qua chế biến | Đã chưng phơi nhiều lượt với nước đậu đen | Nâu đen bóng, lát dẻo, thơm ngọt, chát giảm rõ |
Điểm cần nhớ: đã qua sơ chế không đồng nghĩa với đã qua chế biến. Sơ chế mới dừng ở khâu làm sạch và tạo hình. Chế biến mới là phần chưng phơi công phu ở trên. Khi mua, bạn nên hỏi thẳng người bán củ đã chưng đậu đen hay chưa, thay vì chỉ hỏi hàng đã sơ chế chưa.
Hà thủ ô kết hợp với mè đen và các vị quen thuộc khác
Trong các bài dân gian, hà thủ ô đã chế hiếm khi đứng một mình. Vị hay đi kèm nhất là mè đen, còn gọi là vừng đen, thường được rang thơm rồi tán nhỏ. Cùng nhóm còn có đậu đen rang, kỷ tử, táo đỏ.
Cách ghép này đi theo cùng một logic màu sắc như phần trên: các vị sẫm màu được người xưa xếp chung một nhóm khi nói về mái tóc. Bạn sẽ gặp lại bộ ba hà thủ ô, mè đen, đậu đen trong rất nhiều công thức truyền miệng.
Xin nhắc lại một lần nữa cho rõ: đây là bài dân gian được lưu truyền, không phải đơn thuốc và không thay thế tư vấn y tế. Liều lượng và mức phù hợp với từng người là việc của thầy thuốc.
Cách nhận biết hà thủ ô đã chế đạt
Vì giá chênh lệch lớn nên thị trường có cả hàng nhuộm màu cho giống hàng đã chế. Vài dấu hiệu giúp bạn nhìn kỹ hơn:
- Màu nâu đen tự nhiên, có chiều sâu, không phải đen kịt đều tăm tắp như bị nhuộm.
- Mùi thơm ngọt nhẹ kiểu thuốc bắc, không hắc, không có mùi lạ.
- Vị chát giảm rõ so với lát sống. Nếu cắn vẫn chát gắt thì nhiều khả năng chưa chưng đủ lượt.
- Lát dẻo, không vụn khi bóp nhẹ. Lát giòn tan thường là hàng mới phơi khô.
- Không mốc, không ẩm. Đây là lỗi bảo quản hay gặp vì thành phẩm hút ẩm khá nhanh.
Ngoài ra bạn cần phân biệt hà thủ ô đỏ với hà thủ ô trắng, đây là hai cây khác nhau. Về nguồn gốc củ và cách nhận biết hàng thật, xem thêm bài hà thủ ô mọc ở đâu.
Trong dầu gội thảo dược, hà thủ ô nằm ở dạng nào?
Đây là chỗ nhiều người hiểu nhầm nên cần nói rõ. Toàn bộ quy trình cửu chưng cửu sái ở trên là cách bào chế dược liệu dùng theo đường uống. Còn trong mỹ phẩm chăm sóc tóc, hà thủ ô không nằm ở dạng lát củ mà ở dạng chiết xuất, ghi trên bảng thành phần là Polygonum Multiflorum Root Extract.
Chiết xuất được tách và cô đặc trong nhà máy theo một con đường hoàn toàn khác với việc chưng phơi tại nhà. Vì vậy, đừng lấy củ hà thủ ô sống nấu nước gội trực tiếp rồi kỳ vọng kết quả giống một sản phẩm được bào chế bài bản. Nước nấu tại nhà khó kiểm soát nồng độ, dễ nhiễm khuẩn và không bảo quản được lâu.
Ở M Natural, hà thủ ô là một trong năm vị thảo dược in ngay mặt trước chai, cùng gừng tươi, trắc bá diệp, lô hội và nhân sâm. Tên chiết xuất được công bố đầy đủ trong bảng thành phần trên vỏ, bạn đối chiếu được trước khi mua. Sản phẩm chăm sóc tóc hằng ngày dầu gội thảo dược M Natural giúp làm sạch nhẹ nhàng da đầu và nuôi dưỡng tóc mềm mượt.
Nếu bạn muốn hiểu kỹ hơn vai trò của vị này với mái tóc, hai bài liên quan đáng đọc là hà thủ ô có tác dụng gì với tóc và dầu gội thảo dược hà thủ ô có tốt không.
Câu hỏi thường gặp
Cửu chưng cửu sái có bắt buộc đủ chín lần không?
Không bắt buộc theo nghĩa đếm cứng. Con số chín trong tên gọi mang ý nhiều lượt, đủ độ. Nhà thuốc căn cứ vào màu, mùi và vị của lát củ để quyết định dừng, có nơi làm bảy lượt đã đạt, có nơi cần nhiều hơn.
Hà thủ ô đã qua sơ chế dùng thay hà thủ ô đã chế được không?
Hai loại này không tương đương. Đã qua sơ chế nghĩa là mới rửa, bỏ lõi, thái lát và phơi khô, củ vẫn còn chát và chưa qua chưng đậu đen. Khi công thức yêu cầu hà thủ ô chế mà bạn dùng hàng sơ chế thì đã đi lệch khỏi bài gốc.
Có tự chưng hà thủ ô với đậu đen tại nhà được không?
Về nguyên tắc là làm được vì các bước không phức tạp, nhưng khó ở chỗ kiên trì và phụ thuộc nắng. Nhiều mẻ tự làm bị mốc do phơi chưa khô đã cất. Nếu không có điều kiện phơi liên tục nhiều ngày, mua thành phẩm từ nơi uy tín sẽ an toàn hơn.
Hiểu đúng chữ đã chế giúp bạn tránh trả giá cao cho hàng mới chỉ sơ chế, và cũng hiểu vì sao thảo dược trong một sản phẩm chăm sóc tóc lại cần được xử lý bài bản thay vì dùng thô. Nếu bạn đang tìm hiểu bảng thành phần trước khi chọn, cứ đọc kỹ tên chiết xuất in trên vỏ chai rồi hãy quyết định.
